Gedurende de Oikos blijft Oikos week worden er dagelijks artikelen gepost om jullie te vermaken tijdens de quarantaine. Wij, Jorrit en Valentijn, zullen jullie vandaag meenemen in de wereld van koken, eten en hoe dit gezellig te maken met iedereen thuis. 

Door de corona-situatie zijn sommige van jullie misschien ook al wat meer bezig gegaan met hun culinaire skills. Met een zee van tijd en niet veel beters te doen is koken een hele leuke, maar natuurlijk vooral een smaakvolle manier van tijdverdrijving. Wie een kijkje neemt in de lokale supermarkt kan al snel de smaken van zowat alle uithoeken van de wereld proeven. Van Vietnamees tot Surinaams, Japans tot Argentijns en Italiaans tot Zuid-Afrikaans, uit elke windstreek lijkt er wel een kruidenpotje, groente of mysterieus flesje te vinden te zijn. Om het verhaal achter enkele van deze smaken te verkennen zullen wij jullie in dit artikel meenemen in de wereld van de Italiaanse en Midden-Oosterse keuken. Waar komen hun smaken vandaan? Wat maakt de keuken nou zo speciaal? En om het de komende maanden gezellig te houden met je familie, vrienden en huisgenoten zullen wij ook kijken hoe het nou komt dat er juist in deze culturen zoveel nadruk ligt op het delen van eten met familie en vrienden? 

Waar wij meestal alleen met de feestdagen met de hele familie aan tafel zitten te eten is dit in andere culturen een wekelijkse, zo niet dagelijkse bezigheid. Neem het Midden-Oosten, een regio waar 12.000 jaar geleden voedsel aan de wieg van de eerste samenleving stond. Mesopotamië kenmerkt zich door de vruchtbare gronden rondom  de Tigris en de Eufraat en de vele soorten gewassen die hier al duizenden jaren worden verbouwd. En met deze onuitputbare bron van eten kwam ook de vrijgevigheid die heerst in de regio. 

Binnen de verschillende culturen die ontsprongen rondom de Tigris en de Eufraat staat bij het avondeten altijd één spreuk centraal: de gasten moeten zich zo welkom mogelijk voelen. Dit vloeit volgens sommigen voort uit het feit dat onbaatzuchtigheid en gastvrijheid zeer worden gewaardeerd in deze culturen. Daarnaast is vrijgevigheid een karaktereigenschap dat hoog wordt geprezen in de Mesopotamische culturen. Hierdoor is het avondmaal vaak zeer uitbundig; je zult zelden minder dan drie verschillende hoofdgerechten op tafel vinden met daarbij talloze bijgerechten en zoete nagerechten. Het is dan ook zeker niet de bedoeling om 1 hoofdgerecht te kiezen en daarmee je bord vol te scheppen. Iedereen aan tafel moet alles geproefd hebben, zodat zij niets missen van de oneindigheid aan smaak op tafel. Een belangrijke aspect, zeker tijdens deze corona-tijd, die niet vergeten moet worden is dat het de hele avond gezellig moet zijn. Enige vorm van ongenoegen of afkeuring tijdens het eten wordt vaak gezien als ernstige belediging van de kok en gastheer/vrouw. Nu is dat met zo veel lekker eten op tafel natuurlijk niet al te moeilijk! Na het grote feestmaal is het natuurlijk de bedoeling dat de gastheer en vrouw meermaals worden bedankt en geprezen voor hun gastvrijheid, en niet te vergeten, hun kookkunsten.

De keuken van het Midden-Oosten laat zich vooral kenmerken door de grote variëteit en mate van gebruik van kruiden en specerijen. Net als in de Indische keuken wordt er in deze regio veel gebruikt gemaakt van kruidenmixen, zogehete Baharat. Veel gebruikte kruiden in deze Baharat zijn kaneel, kardemom, kruidnagel en nootmuskaat om er slecht enkele te noemen. Verder wordt er veel gebruik gemaakt van bessen. Zo zul je in sommige gerechten sumac aantreffen, een klein rood besje dat wordt gedroogd en zorgt voor een fruitige, zure smaak. Ook grotere bessen worden vers of gedroogd gegeten of verwerkt in een gerecht of taart. Dit alles wordt heerlijk gecombineerd met verse vis, een lamsbout of een heerlijke stoof. Onder de talloze bijgerechten behoren onder meer de (super makkelijk te bereiden) couscous, hummus, falafel, dolma’s en halloumi. Voor ieder is er wel wat, er is vlees, vis, kaas, groenten en genoeg sauzen en dips om alles nog extra smaak mee te geven. 

De kruidige keuken van het Midden-Oosten staat lijnrecht tegenover een ons welbekende keuken: de Italiaanse keuken. Ondanks dat Italië pas in de 19e eeuw het land werd zoals wij dat nu kennen, heeft de regio ook een rijke culinaire geschiedenis. Hoewel niet zo oud als de Midden-Oosterse keuken zijn recepten terug te brengen naar de 4e eeuw voor Christus. De Romeinen waren grote liefhebbers van goed eten en in deze periode is dan ook de basis gelegd voor de hele Italiaanse keuken. In het eerste geschreven Italiaanse kookboek uit die tijd werd al benadrukt dat men gebruik moest maken van seizoensgebonden ingrediënten en dat die op een simpele manier bereid moesten worden. Dit heeft zich doorgezet tot in de huidige tijd (er zijn periodes geweest waar het veel complexer moest, maar die duurden meestal niet zo lang). Simpele pastagerechten, pizza’s en natuurlijk niet te vergeten: wijn. 

Wat veel mensen misschien niet weten is dat de Italiaanse keuken zeer streekgebonden is. Zo is Noord-Italië meer gericht op risotto en zijn er in Zuid-Italië meer pasta’s en pizza’s. Dit komt allemaal door het klimaat en de verspreiding van inkomsten. Risottorijst groeit het beste in het noorden van het land, waardoor het er meer gegeten wordt. Bovendien is het noorden al eeuwenlang een veel rijkere regio dan het zuiden en wordt er dus meer vlees gegeten. Een spaghetti al ragù (geen spaghetti bolognese, dit bestaat niet in Italië) is in het noorden vrijwel zonder tomaten, maar rijkelijk gevuld met gehakt. In het zuiden zitten er bijna alleen maar tomaten in en weinig vlees. Echter zijn er ook overeenkomsten tussen de regio’s. Alle gerechten zijn bijna altijd simpel en bevatten maar 4 tot 5 ingrediënten.

Samen eten is ook heel belangrijk binnen de Italiaanse eetcultuur. Van iedere feestdag wordt gebruik gemaakt om culinair goed uit te pakken. ‘S ochtends maken Italiaanse nonna’s verse pasta’s en foccacia’s. Hele varkens gaan zo de houtoven in en de prosecco vloeit rijkelijk. Iedereen zit door elkaar en het eten duurt minstens 4 uur, men neemt de tijd. Dit is een aanrader om ook eens in de corona-tijd te proberen, je geniet veel meer van het eten en van elkaar. Een van de gerechten die je dan zou kunnen maken is pasta alla Carbonara. Dit typisch Roomse gerecht is onzettend lekker en simpel. In Nederland wordt er altijd room bij gedaan, maar in een authentieke Carbonara is geen room te bekennen. Hieronder heb je het recept:

Pasta alla Carbonara

Ingrediënten (4 personen)

• 500 gram rigatoni (of iedere andere vorm pasta)
• 250 gram guanciale (dit is varkenswang, maar mocht je dit niet kunnen vinden kan je ook pancetta of spekblokjes gebruiken)
• 4 eieren
• 30 gram pecorino romano
• 20 gram parmigiano reggiano
• Zwarte peper
• Scheut witte wijn

Bereidingswijze

1. Kook de rigatoni al dente zoals op de verpakking staat. Belangrijk is wel dat het water zout is als de zee.
2. Snijd ondertussen de guanciale/pancetta in reepjes en doe deze zonder olie o.i.d. in een ruime koekenpan.
3. Bak de guanciale/pancetta zodat het vet eruit komt en voeg hierna een scheut witte wijn toe om te voorkomen dat het aanbakt.
4. Neem zodra de wijn verdampt is de koekenpan van het vuur en laat hem bijna helemaal afkoelen. 
5. Klop de eieren samen met een scheutje water en voeg deze toe aan de afgekoelde guanciale/pancetta.
6. Zet de koekenpan terug op het vuur en voeg de rigatoni toe (een beetje pastawater erbij is niet erg). Roer op een laag vuur de pasta en het eiermengsel samen totdat het een romige saus is geworden. Belangrijk is om constant de pan in beweging te houden. Pas hierbij op dat het ei niet verandert in roerei door een te hoge temperatuur.
7. Neem de pan van het vuur en voeg naar smaak een royale hoeveelheid zwarte peper toe. Doe hierbij ook de pecorino romano en de parmigiano reggiano en laat de nog warme saus deze smelten.
8. Dien het snel op en buon appetito!

Mocht je ook nog eens wat willen experimenteren met de Midden-Oosterse keuken dan heb staat hieronder een lekker en makkelijk receptje:

Couscous met mediterrane groenten (en hummus)

Ingredienten (4 personen)

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 2 paprika’s
• 200 gram sperziebonen
• 300 gram parelcouscous
• Bakje Hummus (Ongeveer 250 gram)
• Rozijnen
• (Olijf)olie
• Baharat (zoek er eentje met ‘warme’ kruiden als paprika, korianderzaad, kaneel of kardemom)
• Za’atar (sumac, tijm, marjoraan, oregano, basilicum en zout)

Voor de parelcouscous:

1. Breng 1 liter water aan de kook
2. Verhit in een pan 2 eetlepels olijfolie
3. Voeg de parelcouscous toe
4. Bak 2-3 minuutjes op middelhoog vuur
5. Voeg het water toe
6. Laat op een laag vuur ongeveer 10 minuutjes zacht koken totdat zowat al het vocht in de pan opgenomen is
7. Schep de baharat door de hummus
8. Schep de hummus door de couscous

Voor de groentemix:

1. Snijd de aubergine, courgette en paprika in kleine blokjes
2. Dop de sperziebonen en snijd in stukjes van ~4cm
3. Verhit olie in een pan op middelhoog vuur
4. Voeg de sperziebonen toe en roerbak deze voor 1-2 minuten
5. Voeg de aubergine en courgette toe en kruid met za’atar kruiden en blijf roerbakken
6. Na ongeveer 3 minuten; voeg de paprika toe
7. Roerbak nog 3 minuten op middelhoog vuur

Presentatie:

• Voeg mogelijk nog een handje rozijnen en/of krenten toe
• Schep in een kom
• Top het met wat vers gesneden peterselie

Eet smakelijk!